隨著疫情持續(xù)向好，全國各地餐飲業(yè)迎來復(fù)工。對于北京朝陽區(qū)的餐飲從業(yè)者來說，這個“春天”不僅來的遲，而且還遇到了“倒春寒”。4月19日晚，“北京朝陽區(qū)成疫情高風(fēng)險區(qū)”的消息刷屏，據(jù)“疫情風(fēng)險等級查詢”小程序信息顯示，截至4月22日18時，北京市朝陽區(qū)仍為高風(fēng)險地區(qū)，成為全國唯一高風(fēng)險地區(qū)！

　　近日，中新經(jīng)緯記者走訪了北京國貿(mào)中央商務(wù)區(qū)、三里屯及建外SOHO等朝陽商圈發(fā)現(xiàn)，大部分連鎖餐廳已開門營業(yè)，但街頭巷尾的部分餐館仍舊大門緊鎖?！艾F(xiàn)在重新開門后，生意也大不如以前，即使是用餐高峰期，上座率也不高。特別是最近幾天，大家都說朝陽區(qū)是高風(fēng)險地區(qū)，客流量也沒有上周的人多了。”已開門的多位餐飲老板對中新經(jīng)緯記者感嘆。

國貿(mào)商圈附近尚未復(fù)工的餐館 中新經(jīng)緯 張燕征 攝

　　餐飲復(fù)工遇“倒春寒”

　　位于國貿(mào)商圈附近的一家老北京火鍋涮肉酒樓門口，有幾位戴著白色廚師帽的人在攤位上忙碌著，旁邊樹立的海報上面寫著“疫情期間便民早餐”。其中，手抓餅加土豆絲7元、油條2.5元，此外還有素包子、糖三角、豆?jié){、八寶粥等十幾種早點，不少路過的上班族紛紛過去購買。

疫情期間便民早餐攤位 中新經(jīng)緯 張燕征 攝

　　進入該酒樓后，中新經(jīng)緯記者注意到，這座兩層的火鍋涮肉店，只有大廳亮著燈，兩位食客正在涮火鍋，每人面前一個景泰藍小火鍋爐，咕嚕咕嚕地冒著白色的熱氣，而二樓及大廳拐角處的餐位上并未開燈。

　　安徽蕪湖的魏先生是這家老北京火鍋涮肉酒樓的臨時負責(zé)人，他招呼著服務(wù)員將店內(nèi)的燈打開，笑著說沒什么客人，就節(jié)約用電。魏先生說，他更習(xí)慣別人稱呼他為魏師傅，因為他其實是這家酒樓的廚師長?！熬频甑睦习鍦粼趪?，現(xiàn)在店內(nèi)的所有事情委托我在幫忙照看?！?/p>

　　看著空蕩蕩的大廳，魏師傅向中新經(jīng)緯記者展示著店內(nèi)繪著彩繪畫的吊頂及嶄新的地板、桌椅，深深地嘆了一口氣。他介紹道，酒樓剛在年前裝修了三個月，花費了近六百萬元，原本想吸引更多人來店內(nèi)堂食，現(xiàn)在這些裝修費都還沒有回本，就遇到了疫情。

　　談及此次疫情造成的損失，魏師傅表示，從除夕前的“退單量”就已經(jīng)感受到疫情對酒樓生意的沖擊。春節(jié)前一周，酒店根據(jù)之前的年夜飯訂單，準備了近20萬元的食材，包括牛羊肉、蔬菜、水果等。臨近除夕夜，原本紅紅火火的年夜飯被全部取消。“有些冷凍肉類食材被當(dāng)成了員工餐，而大部分蔬菜只能眼睜睜看著爛掉后被扔掉?！?/p>

　　“之前酒樓的安排是，員工忙完年夜飯，大家從大年初一后開始放春節(jié)假期。但受疫情影響，有一半員工因各種原因不回來了?！蔽簬煾到榻B道，酒樓原有30多名員工，包括廚師、服務(wù)員等，但現(xiàn)在已有16個員工離職。

　　疫情發(fā)生后，該酒店老板和財務(wù)人員商量，計劃不同崗位的員工工資只發(fā)原來的50%至80%，公司依舊負責(zé)繳納五險一金?！坝行﹩T工可能覺得在北京打工不劃算了，干脆就留在老家找工作，還有的因為封路或者買不到車票等等，也不打算回來了?！蔽簬煾捣Q，酒店方面也表示，如果疫情結(jié)束后，歡迎他們再重新回來。

　　雖然一半員工已離職，但酒樓的生意還要繼續(xù)維持，在接受老板的復(fù)工“托付”后，魏師傅自稱備感壓力。

　　魏師傅介紹道，好在還有一半的老員工愿意降薪，酒店還可以運轉(zhuǎn)。在酒樓所有人員隔離期滿14天后，3月末，魏師傅所在的酒樓重新運營開張。但同其他餐飲行業(yè)者一樣，堂食客流量遠不如以前。

　　看著每天的流水賬單，魏師傅十分著急，開始思考在疫情階段，如何通過“開源節(jié)流”的方式扛過這個難關(guān)。最開始，魏師傅鼓勵員工發(fā)朋友圈，宣告酒店已正常營業(yè)，然而畢竟受眾面太小。隨后，魏師傅又聯(lián)系了三四家外賣平臺，商量著做外賣推廣。

　　“我們在美團上面充了1萬元做推廣，但效果并不那么明顯。另外，美團要扣25%的傭金，比如100元的外賣，平臺扣掉25元，再加上一個打包盒的價格也比之前上漲了近2元，主打做外賣，可以說店家根本賺不到利潤?！蔽簬煾捣Q。

　　值得一提的是，魏師傅所在的酒樓旁邊是麥當(dāng)勞快餐店，看到每天上班族們在門口排隊買早點，魏師傅考慮著，可不可以在酒店門口擺攤，試著做中式早點，顧客領(lǐng)完早餐，可直接打包直接帶走，也不會造成人員大規(guī)模聚集。

　　在4月10日左右，魏師傅和員工們推出了“疫情期間早餐”，魏師傅笑道，剛開始心里真沒譜，不知道顧客會不會購買。經(jīng)過近兩個星期的嘗試，魏師傅表示，他們的早餐在旁邊的上班族人群中已經(jīng)出名了。

　　“我們酒樓的地理位置挺好，附近不遠處就是地鐵站，旁邊是寫字樓商圈，大店的優(yōu)勢在于干凈衛(wèi)生，豆?jié){是當(dāng)天現(xiàn)磨的豆子，包括八寶粥，我們都要煮一個多小時，那個香味才能出來?！币揽恐娌膶嵙虾闷焚|(zhì)，魏師傅的火鍋店有了一批早餐顧客。“現(xiàn)在酒店每天的流水大約七八千元，其中早餐的收入約占2成。這勉強可以維持運營，但每月20萬的租金、人工費用還是需要老板補貼?！?/p>

　　除了“開源”，魏師傅也在注意“節(jié)流”。此前，在酒樓附近的居民區(qū)，公司給員工租了4處房屋當(dāng)員工宿舍，如今一半員工無法回來，就退掉了其中的兩處宿舍?！拔覀儸F(xiàn)在是兩天采購一次食材，根據(jù)客流量的變化及時調(diào)整采購量，這樣也避免了浪費?！?/p>

　　另外，魏師傅也提到，最近幾天，朝陽區(qū)被列為高風(fēng)險地區(qū)后，店內(nèi)的客流量相較于4月初明顯減少?！拔覀儸F(xiàn)在能做的就是扛過去，熬過去，盼著疫情結(jié)束后，大家還能像之前那樣，圍在一起其樂融融的吃火鍋。”

　　“今年能交上房租就行”

　　在朝陽某居民區(qū)附近的一家餐館門口，依舊張貼著“暫停營業(yè)”的告示。透過玻璃，可以看到三四個人正在打撲克牌，另一位大姐在餐桌前繡著“十字繡”。而在門店入口處，老板娘正在教一位女孩寫作業(yè)。

　　“70后”謝老板在北京東二環(huán)附近經(jīng)營著這一家有著10年歷史的“謝食府春餅家常菜”餐館。受疫情影響，這家餐館從1月20日就關(guān)門停業(yè)了。

　　中新經(jīng)緯記者注意到，店內(nèi)角落的桌椅板凳上都落上了一層浮灰。謝老板介紹道，從春節(jié)放假到現(xiàn)在，已經(jīng)近3個月沒開店了，現(xiàn)在店內(nèi)的幾個員工都是從老家回來的，在北京已隔離了14天?！皬拿魈炱穑寙T工收拾一下店內(nèi)衛(wèi)生，計劃4月26日重新開張?！?/p>

　　前幾天，謝老板已從所在社區(qū)的工作人員那里領(lǐng)來了顧客信息登記表及消毒記錄本，也告訴了當(dāng)?shù)厥乘幘肿约杭磳㈤_店的消息。另外，他還購買了兩把額溫槍，準備了消毒水和洗手液等防疫物品。

北京尚未復(fù)工的餐館資料圖 中新經(jīng)緯 張燕征 攝

　　闖蕩北京近30年的謝老板坦言道，面對這次疫情真的“沒招”了?！?020年差不多過去了四分之一，再不開店，店面60萬的租金就交不起了，員工也要走完了?！睋?jù)悉，疫情之前，謝老板的店內(nèi)有20個員工，目前已有13個員工主動離職了。

　　談及餐飲行業(yè)的開店成本，謝老板算起了成本賬?！拔业牟宛^開門一個月，固定支出包括房租5萬元，員工工資約10萬元，水電費大概1.2萬元，再加員工宿舍1萬元，僅這些差不多近20萬的成本了?！敝x師傅介紹道，餐館去年的營業(yè)額在400萬元左右，除去一年的店面60萬元租金，人員年度總開支120萬元等其他費用支出，最后算下來，毛利居然才20多萬元。

　　“餐飲是最辛苦的行業(yè)之一，可能一個白領(lǐng)的年薪都比我們餐館的毛利高。”謝老板表示，“疫情期間，關(guān)門就賠個房租，開門還要支付員工的工錢，這成本比房租高多了，沒有收入來源，店里也實在負擔(dān)不起?！?/p>

　　對于開店后的經(jīng)營狀況，謝老板表示，根據(jù)目前的疫情態(tài)勢，預(yù)計五一假期后，疫情會持續(xù)向好，如果店內(nèi)能有70%的客人，再加上各種水電成本精打細算一下，應(yīng)該還是活下去。“今年已不指望掙錢，能交上房租就行?！敝x老板稱。(中新經(jīng)緯APP)

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