十三哥

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中華飲食文化中，鴨子一直占據(jù)著十分重要的地位。

往大里說(shuō)，如聲名顯赫的宮廷御席“滿漢全席”，據(jù)說(shuō)其中有多道菜就出自鴨子，或?yàn)槿?，如烤鴨板鴨者，或?yàn)槟骋徊课?，如鴨掌鴨舌者。這些都是難得的美味佳肴。

咱們廣西各地也有許多以鴨為主的菜肴，南寧的檸檬鴨、桂林的啤酒鴨、玉林博白的白斬鴨、靈山的燒鴨都頗有名氣。

欽州人喜歡吃鴨肉，但對(duì)食材極為挑剔，質(zhì)量不好的鴨，難勾起欽州人的食欲。

在市區(qū)德?tīng)I(yíng)市場(chǎng)附近，有間不起眼的小店——“那琴香鴨”。這是一間以鴨主打菜肴的美食店，生意特別好，每天都有食客排隊(duì)買鴨，吃過(guò)這間店鴨肉的顧客說(shuō)，這里的鴨肉吃起來(lái)特別清甜，有股愛(ài)情的味道。

店主陳立高十年前從防城港市上思縣來(lái)欽發(fā)展，做得一手好菜的他在市內(nèi)一家知名酒店任大廚，負(fù)責(zé)酒店主要菜肴的烹飪，工作辛苦，收入?yún)s不高，每個(gè)月除去房租、水電費(fèi)、伙食費(fèi)，工資就所剩無(wú)幾了。女友認(rèn)為，打工難有作為，創(chuàng)業(yè)才是出路，鼓勵(lì)陳立高自己創(chuàng)業(yè)。

女友的勸告陳立高聽(tīng)到了心里，他辭掉做了多年的大廚工作，開(kāi)始創(chuàng)業(yè)。

萬(wàn)事開(kāi)頭難，餐飲業(yè)涉及面廣，做什么曾一度困擾著陳立高，最終他決定開(kāi)間那琴香鴨店。

陳立高是土生土長(zhǎng)的上思縣那琴鎮(zhèn)人，家里不少親人以養(yǎng)那琴香鴨為生，貨源不成問(wèn)題，欽州人喜歡吃鴨，可欽州市面上卻難覓那琴香鴨的身影。陳立高決定利用那琴香鴨打開(kāi)欽州市場(chǎng)的大門。

陳立高在德?tīng)I(yíng)市場(chǎng)附近租了間門面，那琴香鴨店開(kāi)張了。

那琴香鴨很快便火了，欽州人對(duì)吃很講究，但對(duì)好食材從不吝嗇，陳立高說(shuō)，他店生意好，主要是勝在食材上。

陳立高說(shuō)，香鴨養(yǎng)殖分三個(gè)階段，第一個(gè)階段是在家里圈養(yǎng)10天左右，第二個(gè)階段是在水田、池塘里放養(yǎng)90天左右，第三個(gè)階段是趕到河邊飼養(yǎng)20天左右才出售。

香鴨的出欄時(shí)間，嚴(yán)格控制在120天左右，時(shí)間太早或者過(guò)晚都會(huì)影響香鴨肉質(zhì)的口感。

喂養(yǎng)香鴨的過(guò)程也有講究，小鴨喂飼料，中鴨喂飼料摻雜谷子，大鴨喂玉米和谷子。小鴨每天喂三次，中鴨每天喂兩次，大鴨每天只喂一次。小鴨喂飼料是為了讓鴨子長(zhǎng)骨架長(zhǎng)身體，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗能力；大鴨少喂食是讓鴨子少長(zhǎng)脂肪多長(zhǎng)瘦肉，使鴨肉更香。

這種生態(tài)養(yǎng)殖方式養(yǎng)出來(lái)的鴨子品質(zhì)好，肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。陳立高說(shuō)，“那琴香鴨煮的時(shí)候很香，跟其他的鴨子明顯不一樣。”

在那琴香鴨店，陳立高親自制作了一桌香鴨盛宴，有鴨紅粥、鴨雜涼拌白蘿卜、白斬香鴨肉等。所有的菜都香甜可口，而最讓我嘴饞的是白斬的香鴨肉，色澤鮮艷（皮黃骨白肉粉紅），層次分明（皮薄肉厚骨細(xì)少脂肪），食之皮脆肉香骨軟，滿口清香不膩。

而香鴨的蘸料也很特別，是一種酸粥。陳立高介紹，在上思，香鴨最常見(jiàn)也是最好吃的吃法就是白斬蘸酸粥！俗話說(shuō)得好：“香鴨配酸粥，好吃不將就！”

有別于兩廣地區(qū)常見(jiàn)的醬油，香油等醬料，上思的酸粥醬，是用特殊的菌種加上碎肉、糖、鹽、大米、夾生飯等進(jìn)行發(fā)酵，口感上有十分鮮明的酸味，還帶有一絲絲的甘甜。

陳立高解釋，酸味能夠去腥解膩，在烹制肉類時(shí)，酸味還能加速肉的纖維化，提升菜肴的鮮香，使肉變得更加細(xì)嫩；當(dāng)酸味和甜味結(jié)合在一起的時(shí)候，還能使甜味變得更加靈動(dòng)與通透。

所以當(dāng)皮脆肉香骨軟的香鴨肉遇上酸粥，會(huì)在舌尖碰撞出極致的酸味與靈動(dòng)的甘甜，那絕對(duì)是味蕾的絕佳享受！

陳立高說(shuō)：“女友一席話，讓我邁出了創(chuàng)業(yè)的第一步。她喜歡吃鴨肉，我常常煮鴨肉給她吃，對(duì)我來(lái)說(shuō)，和女友一起吃鴨肉是一件幸福的事情。”

后來(lái)因?yàn)榉N種原因，陳立高跟女朋友分開(kāi)了，他有時(shí)會(huì)想起自己的女友，闊別的往事，在心頭翻滾，跌出層層浪。兩人雖然分開(kāi)了，但是每次煮鴨肉陳立高都像為女友準(zhǔn)備一樣一如從前般用情。

知道陳立高故事的朋友給他煮的鴨取了個(gè)名字——“愛(ài)情香鴨”。

在陳立高的心里，做菜不是一種技藝，而是一種感情。

陳立高說(shuō)：“食材也是有脾氣的，須得帶著感情，才調(diào)理得出味道。就像我們那么愛(ài)美食，或許愛(ài)的是可以一起吃美食的人吧?！?/p>

那琴香鴨的美味令我難以忘懷，陳立高煮鴨的心得讓我感動(dòng)。影可以入照，聲可以錄音。而味卻無(wú)法留形留影留聲。味過(guò)無(wú)痕，唯回味萬(wàn)千。若得一圣物，留味于影于形于聲，定可了卻思念甚甚。我想，對(duì)陳立高來(lái)說(shuō)，這一圣物便是那琴香鴨了。

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